Portugiesischer Wein als Essensbegleiter

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von Master Sommelier Evan Goldstein

Wenn es um Essen und Wein geht, haben die meisten Länder ihre ganz eigenen Traditionen – so werden etwa Argentinische Empanadas und Asado mit Malbec serviert, Spanische Paella und Tapas mit Tempranillo und Griechische Dolmas und gegrillter Oktopus mit Assyrtiko. Bei portugiesischem Essen werden die meisten Genießer wahrscheinlich nicht direkt an traditionelle Gerichte wie etwa das Spanferkel vom echten schwarzhufigen Schwein oder Bacalhau, den national beliebten Salzkabeljau, der auf 1000 verschiedene Arten zubereitet werden kann, denken. Da die meisten einfachen Restaurants diese Speisen nicht kennen, scheint das iberische Land leicht im Nachteil zu sein, nicht wahr? Aber nicht so schnell!

Portugiesisches Essen ist ausgezeichnet und wenn es einen nach Portugal verschlägt, sollte man die Gelegenheit nutzen, in Lissabons „kulinarischen Tempeln“ wie etwa dem ehrwürdigen José Avillez Belcanto Restaurant, der Cantinho de Avillez (gleicher Besitzer) oder in Vitor Sobrals Tasca da Esquina einzukehren. Sie können einen Tisch im sehr hippen und leckeren Sessenta/Setenta in Oporto reservieren, das von Francisco Meirelles geleitet wird. Alternativ lohnt  sich ein Besuch im klassischen Fialho in der Stadt Évora im Alentejo. Hier ist auch die liebenswerte und unauffällige Taverne Quarta Feira beheimatet. Wie Sie sich vorstellen können, sind all diese Restaurants sehr gut darin, die regionalen Weine ins Rampenlicht zu rücken.

 

Bedeutsame Weine in der Gastronomie

Wer jetzt gerade keine Portugalreise plant und in naher Zukunft auch keine Möglichkeit hat, die regionale Küche vor Ort auszuprobieren, dem sei gesagt: Portugiesische Weine schmecken auch ohne portugiesisches Essen hervorragend. Sie haben ein ausbalanciertes Bouquet und sind so aufgebaut, dass sie mit vielen unterschiedlichen Gerichten kombiniert werden können. Gleichzeitig besitzen sie eine große Bandbreite an einzigartigen Geschmacksrichtungen. Portugiesische Winzer wissen wie man Wein mit Speisen kombiniert, ohne den aktuellen Modeerscheinungen zu erliegen, die sich häufig dem Geschmack eines breiten Publikums unterordnen.

Es gehört zum Allgemeinwissen, dass die Struktur eines Weines der entscheidende Faktor ist –und nicht die Traubensorte oder der Traubenursprung –, wenn es darum geht den passenden Wein zum Essen auszuwählen. Weine mit hoher Säure, moderatem Alkoholgehalt, einem vernünftigem Verhältnis von Eichenaromen und Tanninen (bei Rotweinen) sind bei Tisch flexibel einsetzbar. In Portugal gibt es Weine mit diesen Attributen zu genüge. Die Trauben, die im ganzen Land angebaut werden, ergeben Weine, die über diese ausgeglichenen Strukturen verfügen: von der weißen Arinto über die Alvarinho und Bical, bis hin zu der roten Touriga Naciaonal, Tinta Roriz, Touriga Franca und Trincadeira.

Die Geschmacksprofile der portugiesischen Weine sind einzigartig, was nicht überrascht, wenn man bedenkt, dass die meisten portugiesischen Rebsorten außerhalb Portugals gar nicht angebaut werden. Sie gelten als exotisch, geheimnisvoll, köstlich, geschmacksintensiv und passen gut zu südostasiatischer, indischer, lateinamerikanischer und nordamerikanischer Küche. Zugleich sind sie flexibel genug, um die meisten europäischen und zunehmend individuellen amerikanischen Speisen zu begleiten. Leichtere aromatische Rebsorten wie Alvarinho und Loureiro können problemlos mit Thaigerichten sowie vietnamesischen und asiatischen Speisen kombiniert werden, während exotischere Abfüllungen aus der Antão Vaz, Encruzado oder der  reiferen Bical gut zu kräftigen Speisen aus Südindien, der Karibik oder Lateinamerika passen. Intensive Rotweine aus der Aragonês und Trincadeira, die im Alentejo angebaut werden, passen gut zu europäischen Eintöpfen und Schmorbraten. Die kühnen Rotweine des Douro, aus der Touriga Nacional, Tinta Roriz und Touriga Franca, passen genauso gut zu gegrilltem Steak oder Lammkoteletts wie jeder Napa Valley Cabernet Sauvignon oder Rotwein aus der Médoc Regionc.

Im Folgenden finden Sie ein Kurzprofil der klassischen portugiesischen Rebsorten und eine Auswahl an passenden internationalen Gerichten, die aus unterschiedlichen kulinarischen Regionen (asiatisch, europäisch, amerikanisch) stammen. So können Sie sich gastronomisch ausleben und neue Geschmacksrichtungen und aufregende kulinarische Kombinationen entdecken. Wie sagt man in Portugal: Bom apetite! 





Über den Author

Evan Goldstein ist Master Sommelier und  einer der bekanntesten Veteranen der Essens- und Weinkultur. Zurzeit ist er Vorsitzender und Hauptbildungsbeauftragter der Full Circle Wine Solutions Inc., einer internationalen Wein und Spirituosen Bildungseinrichtung, die ihren Sitz in San Francisco hat.

Evans kulinarische Karriere begann in den berühmten Küchen von Paris und Kalifornien. 1984 eröffnete er gemeinsam mit seiner Mutter, der Köchin und Autorin Joyce Goldstein,  das gefeierte Restaurant Square One in San Francisco. 1987 bestand er als achter Amerikaner und jüngster Absolvent aller Zeiten das angesehene Master Sommelier Examen. Seit 1990 bietet Evan Weinbildungsangebote zusammen mit Seagram Chateau & Estates Wines Company, Diageo, Allied Domecq, und Beam Wine Estates an. Darüber hinaus schult und prüft Evan, als Gründungsmitglied, weiterhin Kandidaten als Master Sommeliers.

Evan ist Autor des „Five Star Service: Your Guide to Hospitality Excellence“ und des von zahlreichen Kritikern gelobten Buchs „Perfect Pairings: A Master Sommelier's Practical Advice for Partnering Wine with Food“ und dessen Folgeband „Daring Pairings: A Master Sommelier Matches Distinctive Wines with Recipes from His Favorite Chefs“, die beide von der University of California Press veröffentlicht wurden. Darüber hinaus, ist Goldstein Co-Autor von zahlreichen Büchern mit seiner Mutter Joyce Goldstein, darunter „Wine and Food Pairing in the Williams Sonoma Lifestyles Series“. Sein letztes literarisches Werk, ein Führer für Südamerikanische Weine (UC Press), wird 2014 veröffentlicht werden.

Evan veröffentlicht regelmäßig Artikel in „America’s Sommelier Journal“, „Wine & Dine“ und „Indulgence magazines“ in Singapur. Er ist der amerikanische Weinkorrespondent für „Wine Review“, Süd Korea’s führendem Wein- und Speisen-Magazin. Außerdem ist er ein beliebter Gast bei der NBC Fernsehshow „In Wine Country“. Weiterhin hat Evan regelmäßig Gastauftritte in der beliebten "Ronn Owens' Show", einer Radiosendung und in der KPIX Fernsehshow "Eyewitness News", die beide in San Francisco ausgestrahlt werden. Auch in der  Martha Steward Radio Sendung ist er aufgetreten.