Hamonizando Vinhos Portugueses com comida

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Pelo Master Sommelier Evan Goldstein

Quando se trata de comida , alguns vinhos e países oferecem harmonizações inigualáveis – por exemplo, as empanadas argentinas e o churrasco com vinhos malbec. As paellas e as tapas com os vinhos tempranillo, e mesmo os dolmas e o polvo grego servidos com vinhos de uva assyrtiko. E ainda, para a maioria dos epicuristas, citar "comida portuguesa" provavelmente não remete de imediato aos pratos tradicionais de leitão assado da verdadeira pata negra (o porco de cascos pretos, que se alimenta de bolotas) e bacalhau, o amado bacalhau nacional preparado em mais de mil diferentes maneiras . Como a maioria dos comensais não sei esses pratos ou a sua qualidade intrínseca portuguesa , este país ibérico está em uma ligeira desvantagem epicurista, certo? Opa! Muita calma nessa hora!

A cozinha portuguesa é excelente e, se você se aventurar em Portugal, não se esqueça de parar em templos culinários à base de Lisboa, como o de José Avillez, o venerável Belcanto Restaurante, Cantinho de Avillez (também de Avillez, é claro), de Vitor Sobral a celebrada Tasca da Esquina, ou o muito saboroso Sessenta/Setenta, badalado restaurante do Porto, que é supervisionado por um talentoso Francisco Meirelles. Ou pegue uma mesa no Fialho, eminente clássico na cidade alentejana de Évora , que é também a casa da adorável e discreta Taberna Quarta-Feira. Como você pode imaginar, as proezas culinárias desses estabelecimentos são acompanhadas por uma grande variedade de vinhos locais.

Vinhos altamente gastronômicos.

A maioria de nós não visita Portugal, e portanto, não é capaz de imaginar o potencial dessas  conexões locais. Não tenha medo: comida portuguesa não é obrigada a ser servida com vinhos portugueses! Os vinhos portugueses são equilibrados e estruturados de uma forma que os torna extremamente adequados à culinária, possuindo uma variedade de sabores deliciosamente únicos. Enólogos portugueses têm uma compreensão inerente de harmonizar o vinho com a comida, e não cederam a modismos ou estilos que podem ficar bem em publicações , mas não à mesa.

É comumente entendido que a estrutura de um vinho é mais importante para a harmonização com a comida do necessariamente castas e geografia. Vinhos que têm acidez brilhante, moderado álcool , um uso criterioso de carvalho e taninos equilibrados (para os tintos ) são os mais flexíveis na mesa, e os vinhos portugueses têm esses atributos. As uvas que são plantadas em todo o país geram vinhos que exibem essas qualidades estruturais equilibradas : a partir dos brancos de uvas Arinto , Alvarinho e Bical , aos tintos de Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca e Trincadeira.

As gamas de sabor dos vinhos portugueses são únicas , o que não é surpreendente, dado o fato de que a maioria das castas portuguesas não são vistas muito fora de sua terra natal. Como tal, eles são exóticos, misteriosos, deliciosos e saborosos. e combinam bem com pratos mais exóticos do sudeste da Ásia , Índia , América Latina e África do Norte, enquanto continuam sendo acessíveis o suficiente para casar-se com pratos mais tradicionais europeus e até da cozinha regional americana. É fácil harmonizar as uvas aromáticas mais leves, como Alvarinho e Loureiro com comida tailandesa , vietnamita e pratos asiáticos , enquanto os produtos mais exóticos feitos de Antão Vaz, Encruzado , e versões mais maduras de Bical vão bem com os pratos acondimentados do sul da Índia, Caribe e América Latina. Tintos cheios de sabor, feitos a partir de Aragonês e Trincadeira, como os que você encontra no Alentejo, combinam muito bem com guisados ricos e defumados de qualquer lugar na Europa, enquanto os tintos ousados do Douro, feitos de Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca (entre outros) são tão sublimes com um bife grelhado ou costeleta de cordeiro, assim como o seria qualquer Cabernet Sauvignon do Napa Valley ou um tinto do Médoc .

Junto com as castas portuguesas clássicas abaixo você encontrará aqui dicas gerais de harmonizações culinárias, juntamente com uma descrição do perfil de sabor de cada uv,a e uma seleção de três pratos internacionais que correspondem às características de uma uva específica. Para finalizar, você vai encontrar três pratos especiais, provenientes de três tradições culinárias diferentes ( um asiático, um europeu não português, e em americano, para que você possa adequar, com precisão, o seu padrão gastronômico, ao mesmo tempo em que conduz à descoberta de novos sabores e combinações interessantes. Como se diz em Portugal, Bom Apetite!

Sobre o autor:

*Master Sommelier Evan Goldstein é um dos especialistas da indústria vitivinícola e gastronómica mais criativos dos EUA. A carreira de gastronomia e vinhos de Evan começou nas famosas cozinhas de Paris e Califórnia. Em 1984 juntou-se à sua mãe, a chef e autora Joyce Goldstein, para abrir o célebre restaurante de São Francisco, Square One. Em 1987 foi o oitavo Americano e o mais jovem de sempre dessa época a ser aprovado no prestigiado exame para escanção (Master Sommelier). Desde 1990 que Evan criou programas de formação sobre vinhos e escolas de hotelaria. Evan continua a formar e a fazer exames a candidatos para o curso de escanções como membro fundador. Evan é o autor do livro Five Star Service: Your Guide to Hospitality Excellence (edição On Premise Communications Inc.) e dos livros aclamados pela crítica, Perfect Pairings: A Master Sommelier’s Practical Advice for Partnering Wine with Food e respetiva sequela, Daring Pairings: A Master Sommelier Matches Distinctive Wines with Recipes from His Favorite Chefs, ambos publicados pela University of California Press. Além disso, Goldstein é coautor de inúmeros livros com a sua mãe Joyce Goldstein. Evan contribui regularmente para o America’s Sommelier Journal, é um dos editorialistas das revistas Winen & Dine e Indulgence em Singapura, é o correspondente de vinhos americano para a Wine Review, a revista de vinhos e gastronomia sul-coreana líder no mercado, e é um convidado residente na qualidade de especialista de vinhos no programa televisivo da NBC “In Wine Country”. Também participa regularmente no conhecido “Ronn Owens’ Show” na rádio KGO e no programa de televisão aos sábados de manhã “KPIX “Eyewitness News”, ambos em São Francisco, bem como na rádio nacional Martha Stewart, organizado pela Sirius.